这道菜上得了台面,接得了地气

栏目:科幻 来源:江苏热线 时间:2019-08-13

星期日周刊记者 韩小妮

糖醋小排这道菜既上得了台面,可在“张爱玲宴”中占据一席之地;也接得了地气,是一道家家会做的家常菜,难怪群众基础那么广泛。

和许多家常菜一样,糖醋小排各家有各家的做法。但上海小囡最欢喜的,永远是家里的味道,因为它勾连了童年的记忆。

据说张爱玲爱吃这道菜

糖醋小排这道菜,据说是张爱玲爱吃的。

十年前,9月30日张爱玲生日这天,美食专栏作家、《舌尖上的中国》总顾问沈宏非在“福1088”张罗了一席“张爱玲宴”。宴席上的菜肴皆出自张爱玲的作品,由张爱玲研究学者陈子善教授担任顾问。

在“海上花”前菜四款中,糖醋小排便占得一席。

这糖醋小排取自她的小说《沉香屑·第一炉香》,恰巧最近由许鞍华导演改编成电影。

小说中这样写道:“如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨,上海女人就是粉蒸肉。”用两道肉菜来比喻美人,如此剑走偏锋,又精准贴切,确是张氏风格。

糖醋小排并非上海独有。

近至苏锡菜、杭帮菜,远至鲁菜、粤菜、川菜、东北菜,不少地方菜中都有一道“糖醋排骨”,只是做法各不相同。

比如,“杭州的糖醋小排是要裹面粉炸的,油炸过后很香。调汁是清淡的糖醋汁,浅黄色的那种。”美食公众号“艾格吃饱了”的创始人闻佳是杭州人,她向我们介绍了“杭州版”糖醋小排。

相比之下,上海的糖醋小排沿袭了本帮菜浓油赤酱的特点,由糖、醋、酱油来调色调味,糖醋汁渗透到整个排骨里,色泽酱红油亮,味道酸甜浓郁。

尽管这道菜各地都有,却丝毫不影响上海人民对它的爱。

闻佳记得,几年前,她当时所供职的媒体发起过“上海味道”投票评选活动。糖醋小排竟然从油爆虾、红烧狮子头、八宝辣酱、四喜烤麸等一众上海美食中脱颖而出,以压倒性优势力拔头筹,获得第一。

“这让我还蛮意外的。”她说。

“我特别喜欢我妈烧糖醋小排”

说起来,糖醋小排这道菜既上得了台面,可在“张爱玲宴”中占据一席之地;也接得了地气,是一道家家会做的家常菜,难怪群众基础那么广泛。

和许多家常菜一样,糖醋小排各家有各家的做法。但上海小囡最欢喜的,永远是家里的味道,因为它勾连了童年的记忆。

“我小时候特别喜欢我妈烧糖醋小排。”80后郑云飞(化名)说,“糖醋小排因为有骨头的关系,特别经吃。”

“吃好晚饭是要做功课的,而吃饭的时候可以顺便看电视。哪天我妈烧糖醋小排了,本来晚饭吃半个钟头的,这天就要吃上一个钟头了,这样好几个频道的动画片都能看到。”

味蕾的记忆通过一顿顿家常饭菜传承下来。“现在,糖醋小排也是我儿子菜单上的最爱之一。”他说。

郑家烧糖醋小排用的是镇江香醋。“因为镇江香醋比我们上海人平常吃的米醋更容易上色。”郑云飞解释说,“我们家一般用恒顺、北固山这两个牌子。”

同样是80后,颜依琳家烧糖醋小排放的是康乐醋。用她的话来说,妈妈李爱娣烧这道菜“是一绝”,“家宴必备”。

上海人习惯把糖醋排骨这道菜叫做“糖醋小排”。以前用的“小排”是比较便宜的脊椎排骨。现在呢,李阿姨改用肉排了。

“老早没钞票,所以买小排烧呀。”李阿姨笑着说,“小排骨呢,骨头老多的。肉排里有一块块软骨,咬起来咯吱咯吱响的,蛮好吃的。”

“老早去小菜场买排骨要关照人家:斩得薄点噢,小点噢。现在呢,我去买排骨要关照:斩得厚点噢,大点噢。”

李阿姨烧糖醋小排有自己的秘诀:“肉买回来稍许汏汏,我不焯水的。我就把肉放到油里煸,煸得老透的。”

肉煸好捞出来,“老酒一喷,摆冰糖、醋、生抽跟老抽,用小火煨。”

“最后收汁辰光,汁水都收到排骨上,锃亮的。我不摆淀粉的,烧出来的肉一块块老清爽的。上头再撒把葱,卖相好唻!”

李阿姨认为:“啥叫糖醋排骨啦?首先糖、醋要摆到位。”

至于摆多少算到位,李阿姨说,“这个有点讲不清爽了”。

“摆多少凭手感的。”她说,“阿拉不是大菜师傅,自家屋里厢烧,出手我自家晓得的。”

这个手感,是上海姆妈在厨房里长年累月积累出来的。

李阿姨还有一个诀窍是,醋要摆两次。“用小火焖的辰光我会摆点醋。等到收汁了,格辰光醋都散发掉了,还要再倒点。”

生抽和老抽也是缺一不可。“生抽吊鲜味,老抽上颜色。摆了酱油,盐就不要摆了。”

李阿姨的厨艺,是小时候看爸爸烧饭,耳濡目染看会的。

“阿拉爷会得烧,糖醋小排啊醉鸡啊扎肉啊,都烧得蛮好呃。”

“我老早在屋里厢不烧菜的。我上头三个阿姐唻,伊拉都当我不会做事体。等结婚以后我自家开始烧了,烧出来就是小辰光爸爸的味道。”

眼睛一眨,如今李阿姨的女儿也成立了自己的家庭,开始学着烧菜了。

别看李阿姨说得轻巧,等到女儿颜依琳自己做了才发现,要把糖醋小排烧好没那么简单。

“调味要正正好好还是不容易的。”她说,“烧得不好,糖到最后会焦化发苦,或者就是淡而无味。”

碰到去朋友家聚餐这样的场合,颜依琳喜欢带一盒“家传”的糖醋小排。这时,李阿姨往往还是会亲自上阵。

“她不放心,怕我糟蹋了她买来的好肉。”颜依琳开玩笑说。

上海的烧法特点在于入味

李阿姨烧菜全凭手感,中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生则把糖醋小排的烧法量化成了菜谱。

原料:小排骨1000克

辅料:白芝麻10克,葱15克,姜8克

调味料:老抽10克,生抽5克,料酒25克,糖100克,香醋50克

制作:1.小排骨切成块状,用清水加入一根葱、一片姜,放入10克黄酒,小排骨浸泡30分钟。

2.白芝麻用不粘锅小火炒熟炒香。

3.剩余的葱切葱段,姜切片。

4.炒锅倒入花生油烧热,小排骨用厨房纸吸干水分,等到油温达到八成热时,放入小排骨进行浸炸,炸至小排骨呈淡金黄色捞出;炒锅倒去油,放入葱段、姜片,用锅内留下的余油进行煸炒,等闻到葱姜香味的时候倒排骨入锅,继续加热煸炒,沿锅壁淋入黄酒15克,加入老抽10克、糖100克、香醋30克,加入水500克,大火烧开慢火煨10分钟左右,待汤汁只剩三分之一时,大火稠浓汁水;出锅前,用生抽再次调味,再淋入剩余20克香醋,面子上撒上芝麻即可。

“这个烧法基本是按老法来的。”毛水生说,“只是稍作改良,去掉了现在不能使用的硝水,让菜肴更健康。”

和其他地方的糖醋排骨相比,上海的烧法特点在于入味。“糖要多放,不然小排的光泽出不来。相反,醋不能多,放多了就喧宾夺主了。”毛水生说。

出锅前用生抽调味也很重要。“糖醋小排以甜口为主,但一定要有咸度。没有咸度的话,就没有鲜度。”

考究点的,最后会撒上芝麻。毛水生说:“芝麻碰到油性的食物,又是高温的时候,会特别香。”

有人嫌炒芝麻费事,用烤箱代替,这就差一口气了。“烤箱烘出来的芝麻,就是没有炒出来的香。”他说,“想把菜做得好吃,有些地方不能偷懒。剩下来的芝麻,吃面、摊饼、炖汤都可以放。”

不过,改良也是可以有的。比如,在选料上,上海人以前烧的小排没什么肉,“纯粹嗍(吸)味道”。毛水生建议,现在不妨选三角肋排,口感会更好一些。

烧这道菜想要少油的话,可以用高压锅代替煸炒。“烧到肉咬下去可以和骨头脱离的程度,再放入炒锅加水和调味料煨?”。

甚至,在“糖醋”口味的呈现上也可以创新。今年,毛水生试着取百香果的酸,并用番茄酱加番茄沙司、油、白砂糖翻炒来替代酱油。

“这样烧出来的排骨不仅酸甜可口,还有股特殊的果香。”他说。

逃课去吃糖醋小排

对于许多初到上海的学子来说,他们的上海菜启蒙是在大学食堂里完成的。

糖醋小排也是一道经典的食堂菜。比如,复旦大学的糖醋小排便成名已久。

有人形容其“酱色浓重,但口感油而不腻,甜而不粘,一口下去,滑而不稠的汁水沁入心田,糖醋真的恰到好处,以此拌饭简直一大享受”。

当年从浙江温州来到上海的1984级哲学系校友李若虹,在回忆文章《八十年代在复旦的大学生活》中写道:

“(食堂)伙食中最好的是一份两毛八分糖醋小排加底菜……小排总是最早脱销,不少男生为了能吃到小排,不惜付出逃上午第四节课的代价。那举动显然说明:那课可上可不上,而糖醋小排可不能不吃。”

“在复旦形成的糖醋小排情结,不亚于当时人人都是诗人的诗社情结和大专辩论会的辩论高手的情结,至今都难解难分。”

等到杨思思(化名)1998年入学的时候,糖醋小排是本部二食堂的招牌菜。食堂靠近开水房,晚饭时分为了占据有利地形,学生常常全寝室出动,拎着热水瓶,集体去食堂占座啖小排。

于是乎,二食堂二楼的圆台面上热水瓶林立,蔚为壮观。

杨思思是吉林人。当时许多北方来的同学一开始不习惯上海菜里放糖,她却特别喜欢,尤其是酸酸甜甜的糖醋小排。

为了省钱,小排她只打半份,1块6。外加半份青菜,2两饭,总共2块5。

时隔多年,她不仅依然记得当年的饭价,更记得打饭的小哥是个长得有点像宁泽涛的帅哥,“总是笑着,给人的感觉很温暖”。

“三食堂有个年轻且胖的大姐,给男生打菜是一勺加一点,给女生打菜是一勺抖一下。但是二食堂的帅哥就特别好,有时2块5的饭菜,他给我划2块2。”

2002年6月,她去食堂吃饭。“帅哥笑着和我说:你是不是要毕业了?”

如今,二食堂早已从复旦的版图上消失了。幸好,糖醋小排的传说还在。

来源:新闻晨报 作者:韩小妮

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