这几道菜,让食客天天排队!

栏目:科幻 来源:携程 时间:2019-08-13

有那么一些餐厅,总能让客人前来排队,究其原因,是餐厅的菜品贴近消费者,好吃不贵,让人胃口大开。你的餐厅有此类菜品么?介意增加一点么?下面,就来看看别人家是怎么做的吧!

黄焖花甲黄鸭叫

制作:陈林

这几道菜,让食客天天排队!

花甲和黄鸭叫搭配成菜,两鲜合一鲜,汤汁格外香浓味美,每天能卖30多份!

制作流程:

1、大小均匀的黄鸭叫6只(重约750克)宰杀治净,在背部均匀剞上一字花刀;新鲜蛤蜊170克放在淡盐水中养3个小时,吐净泥沙,然后下入微沸的水中,加盖煮至蛤蜊刚开口,捞出控水冲凉。

2、锅入菜籽油50克烧至六成热,下入黄鸭叫煎至表皮发黄,倒入姜片、大蒜子翻炒出香,烹少许白酒,冲入猪骨汤至没过原料顶端,大火烧开,待汤汁熬至浓稠泛白时下入蛤蜊,添入紫苏碎10克、青椒碎、干红椒碎各5克,快起锅时调入盐12克、味精10克,淋入少许猪油提亮增色即成。

制作关键:

汤汁熬至浓稠泛白时再下入蛤蜊,倘若下得太早肉质会发老。

腊八豆豆豉酸菜猪手

制作:1979鱼码头餐厅

这几道菜,让食客天天排队!

腊八豆和浏阳豆豉为成菜加入一抹酵香和豉香,解腻爽口;用鱼汤来压猪脚,浓郁中溜进一丝鲜美。吸足汤汁的酸菜格外下饭,令人食指大动。

制作流程:

1、猪脚洗净,用喷枪喷5分钟至表皮发黑发焦,放入清水中浸泡20分钟,用刀刮净毛茬,冲洗干净,改刀成块,入沸水焯一下,捞出沥干,下入五成热油炸至表皮冒出小细泡,捞出沥油待用。

2、腊八豆过一下凉水,立即捞出沥干,下入七成热油炸香,沥干待用。

3、自制干酸菜入清水泡发,捞出挤干水分、切碎;另起锅炙透,下猪油滑一下锅,放入酸菜碎,加盐、小米辣碎炒香待用。

4、净锅炙透,下入二合油(猪油、菜籽油按7∶3的比例混合)500克烧至五成热,下小米辣圈200克、蒜末100克爆香,下入腊八豆150克、浏阳豆豉100克煸香,放入炸好的猪脚块5000克翻炒均匀,下炒好的酸菜碎1000克,调入龙牌酱油100克、美极鲜味汁70克、蚝油、盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各50克翻炒均匀,烹入白醋30克,冲入鱼汤(高度以没过原料为准),大火烧开后倒入高压锅中,上汽后压25分钟,走菜时取压好的猪蹄(连汤带料)1000克倒入盛器中,点缀葱花5克即可上桌。

自制干酸菜:

芥菜洗净,置于阳光下晒干,一层层放入蒸笼里蒸8分钟,取出铺在箅子上晾干,再放入蒸箱蒸软,如此反复三次即可,晾好的干酸菜置于阴凉处密封保存。其在湖南当地又被称为排菜,口味微酸,有一股独特的干香味,与肉类搭配能起到去腥解腻的功效。

制作关键:

1、腊八豆过一下油能使口感更干香。

2、最好选用猪前蹄,肉瘦且骨头小。

3、猪脚压得越久,干酸菜的酵香越能融入猪脚中,口感也越好。

黔式辣子鸡

制作:文忠海

这几道菜,让食客天天排队!

重庆的辣子鸡是将干辣椒剪成小段,用来煸香鸡块,主要品尝糊香味;而贵州的辣子鸡则是将干辣椒水煮、绞碎,变成糍粑辣椒后,像制作川式火锅底料那样,加大量油翻炒出香,再入锅压熟,成菜卖相红亮,鸡肉香嫩,与米饭是绝配。

批量预制:

1、土鸡5只宰杀治净(每只净重约3斤),剁成小块,冲去血水,加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉抓匀腌制2小时。

2、锅入菜籽油8斤烧至五成热,放蒜瓣、姜片各200克炸香,下入鸡块翻炒至变色,放料酒200克、盐100克翻匀,连油带料倒入高压锅中,上汽后压8分钟,将鸡块拣出,原油滤净备用。

走菜流程:

锅入压鸡原油100克烧至五成热,下入蒜瓣、姜片各20克炒香,加糍粑辣椒200克中火炒至油色红亮,放入鸡块1000克大火翻匀,添高汤500克,调入少许盐、味精补味,大火烧沸后转小火收至汤汁将近,关火盛入小铁锅,带卡式炉走菜,上桌点火保温。

技术关键:

1、制作此菜所用的糍粑辣椒,选用贵阳花溪辣椒、遵义子弹头辣椒,按照1∶1的比例混匀,前者辣度低,香味浓;后者辣度较重,二者混合,香辣味搭配得刚好。

2、煮制辣椒时水不能沸腾,烧至冒虾眼泡时下入辣椒,小火保持这一温度,待用手能将辣椒掐断时捞出沥干即可打成糍粑辣椒。千万不能用沸水煮辣椒,否则极易皮肉分离,而辣椒皮爆炒后易焦糊,不但出品不美观,而且香味尽失。

葱香卤排骨

制作:蒋国营

这几道菜,让食客天天排队!

这道菜先用葱白煸出葱油,再下入卤熟的排骨炒制,上菜前用微波炉打三分钟,让葱油充分浸入排骨。这款用“葱烧”技法制作的排骨,颇受家庭食客的喜爱。

批量预制(15份量):

猪肋排15斤斩块洗净后投入锅中,加清水没过,放入葱段、姜片各100克,大火烧开后调入料酒100克,撇净浮沫,10分钟后下入盐、味精各100克,改小火继续煮20分钟,捞出控水,凉透后均分成15份,入保鲜冰箱冷藏备用。

走菜流程:

锅下底油烧至三成热,下入葱白段70克小火炸香,待颜色微微变黄、葱香浓郁后下入一份煮过的排骨,中火翻炒,调入生抽15克、胡椒粉1克炒匀,加少许老抽调色,起锅盛入碗中,封上保鲜膜入微波炉打3分钟,装盘上桌即可。

干锅螺蛳鸡

制作:李享快

这几道菜,让食客天天排队!

螺蛳先炒再烧,走菜时再加自制干锅酱,与鸡块及各种蔬菜一同煸炒,上桌后鸡块香、螺蛳鲜,极为下酒。

提前预制:

1、将农家土鸡炖熟,调成咸鲜微辣口味。

2、锅入底油烧至五成熟,下入姜片、葱段、蒜瓣爆香,下入郫县豆瓣、八角炒出红油,放入处理干净的螺蛳炒15分钟,添入高汤没过,大火烧开转小火烧30分钟,倒出自然晾凉备用。

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入干红灯笼椒30克、干红花椒10克爆香,放入自制干锅酱40克小火炒香,倒入花菜100克、洋葱片80克、青笋块60克不停煸炒2分钟,放入鸡块350克、螺蛳200克翻炒回热,撒香菜40克,淋红油10克,装入干锅,点缀少许香菜即可带火走菜。

自制干锅酱:

1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香,取出打成香料粉。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至五成熟,下入姜片750克炸香,再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟,放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟,加入白酒1500克拌匀出锅装桶,加盖静置1天,桶底沉淀的固状物即为干锅酱。

秘酱生烤牛柳扒

制作:长沙爆料现场餐厅 刘洋

这几道菜,让食客天天排队!

将肉质细腻的牛柳加入白兰地、黑胡椒碎腌制入味,刷一层用牛骨汤、红酒、番茄膏熬制的烧汁后入烤箱制熟,食用时搭配秘制牛肉酱,成菜香辣可口,带有淡淡的红酒香气。 这道菜可谓餐厅 的super star,每天都供不应求。

批量预制:

1、牛柳5000克洗净,剔去表面筋膜,用切片机切成厚0.3厘米的薄片,纳入盆中,加入洋葱丝200克、干辣椒粉、干黄椒各80克、黑胡椒碎60克、白兰地、盐各30克抓匀腌制15分钟。

2、土豆条入七成热油炸至色泽金黄,捞出沥油,按每份80克的重量摆入包裹锡箔纸的烤盘中,挤入番茄酱待用。

走菜流程:

1、取腌好的牛柳片180克抖落腌料,铺入垫洋葱丝的烤盘中,刷一层红酒牛肉烧汁,点缀熟玉米块、紫甘蓝丝、西兰花、小番茄,带秘制牛肉酱、泡菜各一小蝶上桌即可。

2、食用时将烤箱预热至200℃,用铲子将烤盘送入烤箱烤6分钟,客人可依据喜好撒入适量洋葱丝,别有一番风味。

红酒牛肉烧汁:

1、牛骨头5斤拍破,置于细流水下冲洗干净,放入烤箱烤1小时至香气逸出,取出备用。

2、将烤好的牛骨放入不锈钢汤桶中,加葱段、姜片各100克,冲入开水30斤,大火烧开转中火熬2小时,打渣待用。

3、锅入色拉油200克烧至六成热,下芹菜碎、胡萝卜碎、洋葱丝各300克煸香,下入牛肉边角料2斤(改成小块)炒香,冲入步骤2熬好的牛骨汤10斤,放入番茄块400克,调入家乐浓缩牛肉汁250克、美极鲜味汁、蚝油、鸡粉各100克、盐50克、冰糖30克、汉斯番茄膏25克、白胡椒粒15克、香叶4片,大火烧开转小火熬25分钟,倒入红酒500克,保持小火继续熬10分钟,打渣即成。

秘制牛肉酱:

净锅炙透,下牛油250克化开,下入蒜末、洋葱碎各100克、小米辣碎50克煸香,加入李锦记香辣牛肉酱100克、李锦记黑椒酱60克、XO酱45克炒出香味,放入红酒牛肉烧汁400克,大火烧开改小火熬8分钟即可。

技术关键:

熬制烧汁时最后加入红酒,避免久煮导致香气挥发。

——————

来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

红厨网,厨师界第一新媒体,每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们!(微信公众号:hongchu66;网站地址:www.chuyi88.com)

相关文章
评论
新版评论功能开发中
头条推荐
最新资讯